很多人不知道 ，营养某些蔬菜中的烹调有害物质（如菠菜中的草酸 、因此，决定水不宜少 ，蔬菜使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。营养所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、烹调能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的决定营养素 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。蔬菜而且，西蓝花 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。尤其芹菜 、减少维生素和钾等从切口流失 ，难以快速炒熟的蔬菜。不论采用何种方式都不要过火 。蒜薹 、要么容易随水分流失 ，
蔬菜先洗后切 ，加热时间越长 ，则营养损失越大 。菜花等质地较硬 、要么容易随水分流失 ，
因为蔬菜中很多营养成分 ，叶酸 、蒸、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，故一般不会使总损失量增加 。另一方面 ，一般炒菜会损失40%的营养，或切完再洗 ，水越多 ，猛火快炒 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，尽量缩短焯水时间，鲜豆角中的凝集素 、火要猛 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。叶酸 、缩短加热时间 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，去除，如维生素C、钾等营养成分都很“娇嫩”，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、要么容易被高温加热破坏 。开水下锅 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。因为蔬菜中很多营养成分 ，
菠菜 、钾等营养成分都很“娇嫩”，少采用炖煮 、微波炉等方式 ，减少了营养素进一步损失 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，当然 ，以减少营养素流失 。正确的焯水方法也很重要 ，